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Cucina torinese




Il cibo e' letteralmente uno dei piatti forti della citta, che recupera e sintetizza un po' l'intera cultura piemontese: non si puo raccontare Torino e senza far cenno alla ricette che ne hanno segnato la storia e ne racchiudono la tradizione, percio, anche se vi fermate per poco sotto la Mole, la cucina torinese merita qualche ora del vostro tempo.

La situazione gastronomica attuale di Torino e sostanzialmente tripartita: in primo luogo ci sono i grandi ristoranti cittadini, che rappresentano la vetta della gastronomia piemontese; in secondo luogo ci sono le trattorie, quelle tradizionali e quelle piu innovative, che uniscono la passione per le vecchie ricette a un tocco di modernita; infine i numerosi locali etnici che propongono un'alternativa interessante a chi voglia esplorare nuovi territori gastronomici.

I grandi piatti della cucina torinese nascono dalla sintesi tra cucina del territorio e cucina di corte, filosofia nata nella Torino capitale del Regno dei Savoia.

Torino non e refrattaria al nuovo, ma lo rielabora: ne attenua gli eccessi e lo rende subalpino. Ad esempio, prima le ondate migratorie dal Sud hanno portato il gusto per il pesce di mare fresco, che oggi si puo trovare anche nei ristoranti della gastronomia piu tradizionale.

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Antipasti

Anche fra gli antipasti della cucina torinese, e piemontese in generale, offrono un'ampia gamma di scelta: in genere si va dalle frittatine alla carne all'albese, dalle insalate al vitello tonnato, dai tomini sott'olio alle carni condite fino ai vol au vent.




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Primi piatti

La pasta, rigorosamente fresca e fatta in casa, viene cucinata in tante forme e combinazioni diverse: primi fra tutti gli agnolotti e le tagliatelle; provateli conditi con il sugo d'arrosto o con una grattata di tartufo o con i funghi. Ricordiamo poi i tajarin fatti con la pasta all'uovo, le zuppe con pasta di grano saraceno, i ravioli burro e salvia e i risotti con fagioli e salame.



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Secondi piatti e formaggi

I secondi piatti esaltano la vocazione rurale del territorio: troviamo carni brasate nel vino o bollite e la tipica bagna caoda, antica salsa contadina in cui si intingono verdure crude e bollite.

Anche la lista dei formaggi tipici e ricca e variegata. Il piu famoso prodotto caseario piemontese e sicuramente il gorgonzola, "inventato'' nel `200; citiamo poi il Bra d'alpeggio, il Bruss, il Castelmagno, il dolce Murazzano, il Raschera, la robiola di Roccaverano, la Toma piemontese, il Bettelmat, il Cachat, i caprini di Rimella e ossolani, il Montebore ecc.



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Dolci e cioccolato

Per quanto riguarda il dessert, vi ricordiamo di assaggiare il bonet con cioccolato e amaretti, le piccole bignole, la torta alla nocciola e al cioccolato gianduja, lo zabaglione e il torrone alle nocciole.

Una parola in piu tocca al cioccolato: ricordiamo che e torinese il famoso gianduiotto.. e non dimenticatevi di concludere la cena con il famoso bicerin.



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Piatti tipici stagionali:
Primavera: piatto tipico invernale-primaverile sono le cabiette, tipico della zona di Bardonecchia in Val di Susa: un primo piatto piuttosto insolito, a base di patate crude grattugiate, cipolle, farina di segala, ortiche, formaggio magro e uova.

Anche i caponet sono un piatto primaverile, molto gustoso e piuttosto raro: ce ne sono di due tipi, quelli di Alba (fiori di zucca riempiti carne lessata o arrostita, salame cotto, prezzemolo, aglio, uova e parmigiano e poi fritti in burro) e quelli di Vercelli (avvolti invece in foglie di cavolo appena scottate e contengono anche riso lessato).

La primavera, si sa, e anche la stagione delle frittate, fatte approfittando delle belle e buone erbe che crescono nell'orto e nei campi.

Un altro grande piatto della cucina primaverile e il fritto misto, che rappresenta piu di altri piatti piemontesi un inno alla bravura del cuoco: se un cuoco sa fare un buon fritto misto, ha l'arte della cottura, e anche la fantasia (molti accusano la cucina piemontese di non averne).

Per quanto riguarda il pesce, un altro piatto primaverile e la tinca in carpione; in questo modo si trovano fatte anche carpe, anguille e trote.

Il vitello tonnato, infine, e tra i piu classici piatti di antipasto piemontese



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Estate: in estate molti cibi si mangiano nei vari bagnet, tipici di questa regione: i cuochi piemontesi ne producono in gran quantita dando prova di fantasia anche per la ricchezza di componenti.

In estate, molti ristoranti, cominciano ad inserire nel loro menu il camoscio: pregiatissima e rara, la sua carne di camoscio e alla base del camoscio stufato, piatto tipico piemontese e anche valdostano.

Altro piatto estivo sono le cipolle ripiene, che nascono per tradizione a Settimo Torinese, dove per anni hanno rappresentato il piatto tipico dell'ultima domenica di agosto.

Molti ristoranti, inoltre, propongono un piatto di rane, che se una volta erano cibo povero, acchiappate nelle risaie, oggi sono invece molto care.

D'estate si mangia poi il coniglio, animale fondamentale nella cucina piemontese: lo si trova dappertutto e viene cucinato e presentato in cento modi diversi.

Tra i dessert, quello tipico per l'estate e un bel piatto di pesche ripiene.



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Autunno: piatto forte dell'autunno torinese e il tartufo bianco, da provare sull'insalata di carne cruda, sui tajarin (varie paste compresi gli agnolotti), sulla fonduta, sull'uovo all'occhio di bue, sul prosciutto crudo con un goccio d'olio, sui formaggi a pasta delicata e di giusta stagionatura o da solo con un filo d'olio.

Nei tempi passati l'autunno era la stagione degli agnolotti, che oggi si trovano e si mangiano tutto l'anno. Con i ravioli, gli agnolotti sono uno dei primi piu classici della cucina piemontese.

In autunno si comincia a sentire un intenso odore di aglio e acciughe: e il segnale di Bagna Caoda, il piatto tipico torinese per antonomasia. Come nella tradizione torinese in cui cucina di contado e cucina di corte si fondono seguendo la filosofia culinaria sabauda, anche qui si fondono riciclo e riutilizzo (propri dell'autentica tradizione contadina) e tocchi di insolito, inedito, persino esotico, raffinatezze da "corte''. La Bagna Caoda nasce espressamente per utilizzare le verdure del tardo autunno, cavoli e cardi amari, e ma preparata curiosamente con ingredienti che arrivano praticamente tutti da fuori, escluso l'onnipresente aglio.

E a cavallo tra l'autunno e l'inverno e anche l'epoca del bollito, piatto che ormai si trova, piu o meno in tutta Italia settentrionale e anche all'estero, ma quello piemontese non ha eguali per ricchezza e composizione.

Altro piatto autunnale: il brasato, il cui nome originale e "Bue brasato al Barolo''; la carne piu pregiata nella tradizione piemontese (il bue) e il miglior vino della regione (il Barolo). Per quanto riguarda la carne cruda ne esistono numerose versioni, dall'albeisa al carpaccio.

A fine pasto, in autunno, i torinesi si bevono un buon cichet, vale a dire un goccio, un bicchierino di liquore (grappa per lo piu), ma talvolta anche di vino.

L'autunno e anche la stagione migliore per i funghi, di cui possiamo trovare tutte le qualita: i piu conosciuti e diffusi sono i porcini, gli ovuli, i pinaioli, i gallinacci, i prataioli, i chiodini, etc. Alcuni si mangiano crudi in insalata, con olio e limone; la maggior parte si mangiano in umido, con aglio e prezzemolo; altri vengono usati per preparare sughi; i porcini, infine, vengono mangiati tradizionalmente impanati e fritti, oppure alla griglia o al verde.

Nell'autunno comincia infine la grande stagione piemontese dei dolci e della pasticceria, di cui la cucina regionale e straordinariamente ricca.

Il tutto accompagnato dai pregiati vini piemontesi



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Inverno: generoso e abbondante, l'inverno in Piemonte e la stagione dell'uccisione del maiale e percio di tutti i cibi che ne derivano: salami, prosciutti, salsicce ecc.

Tra i piatti invernali che nascono dal maiale ci sono anche la tofeja (una specie di zuppa di fagioli, arricchita con erbe, con l'orecchio, il piede e la cotenna del maiale) e le fresse (fegato di maiale tritato con carne e ginepro e fritto nel burro o nello stesso grasso di maiale), ormai quasi introvabili.

Un altro piatto invernale e l'urbelecche, una specie di bollito misto con molte qualita di carni e verdure.

In inverno "maturano'' il cappone, che infatti troviamo tipicamente nei cenoni di Capodanno, e l'oca, con tutti i piatti che ne derivano, dal salame al prosciuttino, dall'oca ai marroni o alle mele; la tradizione dell'oca e nata nelle colonie di Ebrei presenti in passato in quella zona, la cui religione vietava la carne di maiale e suggeriva appunto l'oca.

La polenta, in tutte le sue infinite variazioni e adattamenti, e la regina dell'inverno.

In alcune zone e ancora viva la tradizione della polenta a l'Aire `d l'us (polenta all'aria dell'uscio), che e un modo pittoresco per dire polenta e nient'altro. Altri modi di servire la polenta sono le miasse (crostini di polenta), la puccia (sorta di polentina molle con cavoli e maiale), o il puut (polentina liquida a base di acqua, farina di frumento, burro e sale; piatto povero delle campagne, oggi quasi introvabile, veniva servita calda con latte freddo).

Invernale e poi la fonduta, il piu classico e conosciuto dei piatti della cucina piemontese.

Tra le verdure tipiche della stagione invernale, oltre a quelle abituali, ci sono i tapinambour, il che porta sulla celeberrima bagna caoda, piatto che piu invernale non si puo, con il suo rito di mangiare collettivo.

Tra i dolci troviamo i marrons glaces; e raro che siano i ristoranti a prepararli, sono anche pochi i pasticcieri che li fanno ancora,: nel cuneese, tuttavia, c'e un'azienda (artigianale ma di una certa dimensione) che rifornisce grande parte del mercato piemontese, italiano ed estero.

Altri dolci tradizionali di fine anno sono il Monte Bianco, il bonet, la panna cotta, le torte di nocciola, di mele o di pere cotte.



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Dettaglio piatti

Antipasti

Carne all'albese
La carne all'albese e girello affettato sottilmente con un'emulsione di olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone (se vi piace, potete aggiungere anche un pochino di aglio schiacciato e una punta di senape), parmigiano a scaglie o tartufo bianco.

Vitello tonnato
Il vitello tonnato e composto da una parte di carne e una parte di salsa.

Per fare la carne servono girello di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, una o due bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco e un'acciuga.

Per fare la salsa dovete procurarvi invece quattro uova sode, tonno sott'olio, mezzo bicchiere d'olio di oliva, un cucchiaio di capperi, filetti d'acciuga, aceto, sale e pepe.

Dovete mettervi all'opera molto prima del pasto: infatti, dovete mettere la carne a marinare per dodici ore nel vino con tutte le verdure e le spezie, girandola un paio di volte affinche ne assorba gli aromi.

Al momento di cuocere, portate a bollore la marinatura versandoci dell'acqua (tanta quanta ne serve per coprire la carne), aromatizzandola ulteriormente con un'acciuga, diliscata e tagliata a pozzetti. Quindi introducetevi la carne e portate a cottura, lasciando che il liquido si rapprenda bene, senza salarla.

Nel frattempo, passate al setaccio o al mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionate bene il tutto con l'olio ed equilibrate il sapore con qualche goccia d'aceto, e se necessario aggiungete sale e pepe.

Un suggerimento: la salsa deve avere consistenza cremosa; se risultasse troppo densa, diluitela con un po' del brodo di cottura della carne.

A questo punto le due parti sono pronte: non vi resta che servire la carne in fettine sottili coperte di salsa tonnata.

Una variante della salsa si ottiene preparando una comune maionese (uova, olio d'oliva, succo di limone, un po' di sale) e aromatizzandola poi con tonno, capperi, acciughe, qualche goccia d'aceto balsamico o salsa Worcester ed emulsionando il tutto.

Grissini
L'invenzione di questo "panatico'' e contesa tra Biella, Chivasso, Lanzo e Torino. La versione del capoluogo racconta che Carlo Emanuele chiese al panettiere di corte Antonio Brunero un pane ben cotto per evitare il propagarsi di pestilenze. Nacque cosi il ghersino, ovvero una ghersa (pane lungo e sottile) ancor piu piccola. Da li nacque il grissino, ora presente in due varianti: "stirato'' e "rubata'', cioe arrotolato a mano.

Primi piatti

Tajarin delle Langhe
Per cucinarvi questo famoso primo piatto dovete procurarvi numerosi ingredienti: fegatini di pollo e coniglio, entraglie di pollo, lardo, sedano, carota, cipolla, funghi, vino rosso, Marsala, salsiccia, parmigiano, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, burro, olio e sale.

Adesso mettete al fuoco una casseruola con olio, burro, lardo, un trito di cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino; quando le verdure saranno appassite bagnatele piu volte con il vino rosso. Rosolate poi nel vostro soffritto i fegatini e le entraglie tagliati a pezzetti, unendo poi i funghi tritati con un po' di salsiccia sbriciolata e versando alla fine qualche cucchiaio di marsala e salsa di pomodoro. Cocete i tagliolini, scolateli e conditeli con il sugo mantecando con burro e formaggio.

Agnolotti
Gli agnolotti sono una sorta di "tortelli'' rettangolari ripieni solitamente di carne, verdura, formaggio. Nella loro versione classica sono serviti nel sugo d'arrosto o con la fonduta. La variante piu nobile e invece costituita dai cosiddetti agnolotti al plin, ovvero quelli prodotti a mano e fatti a sacchetto (il "plin'' e appunto il pizzico con cui si chiude la pasta).

Secondi piatti

Brasato al Barolo
Per preparare questo secondo servono vino Barolo, vitello da brasato, lardo tritato, uno spicchio d'aglio, burro, una carota, un gambo di sedano, lauro, mezza cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe, farina, cannella, un bicchiere di rum.

Prendete il vitello da brasato e fatelo rosolare a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio, una carota, quattro o cinque chiodi di garofano, rosmarino, burro, lardo tritato, un gambo di sedano, mezza cipolla, lauro, sale, pepe e cannella; il tutto versando e aggiungendo ripetutamente vino Barolo. Con acqua calda coprite la carne e fatelo cuocere per un'ora e mezza a fuoco moderato, facendo condensare verdure e sugo. Infine, alcuni minuti prima di portarlo in tavola, versateci un bicchiere di rum e completate il vostro piatto tagliando la carne in fettine e coprendola con il sugo.

Bagna Caoda
Questo e il piatto piemontese per eccellenza: un sughetto caldo a base di olio di oliva, aglio e acciughe in cui si intingono svariate verdure, dai cardi gobbi ai peperoni (perfetti quelli di Carmagnola), dai topinambur ai cavoli.

Bollito misto

Le carni che compongono il bollito misto sono di tutti i tipi: dai tagli piu classici alla lingua e le cervella. Accanto ad esse sono protagoniste le salse, o "bagnetti'': il classico bagnetto verde (aglio, prezzemolo, uova, acciuga), quello rosso (al pomodoro e peperoncino), quello giallo (alla senape) e la tipica cogna, mosto d'uva cui vengono aggiunti pere, mele, nocciole e fichi.

Finanziera
La finanziera rispecchia la mentalita di "riciclo'' tipica della cucina piemontese. Nato nell'astigiano, in origine non era infatti altro che un modo per riciclare le rigaglie dei polli. Oggi la ricetta prevede che creste, bargigli, granelli, fegatini di pollo, flietti di manzo, fesa e animelle di vitello vengano cotti con funghi sottolio e sottaceti, burro e Marsala; piatto evidentemente non leggero, ma imperdibile.

Tartufo
Il re della gastronomia piemontese non puo che essere il tartufo. Il migliore e quello bianco d'Alba, ma sono ottimi anche quelli di quercia, pioppo, tiglio, o salice, da mettere sulle uova fritte, sulle tome, sui tajarin, sulla fonduta. Numerose le sagre dedicate al tartufo: quella di Alba, Asti, Acqui e tante altre.

Dessert

Bonet
Il bonet e un dolce tipico al cucchiaio, a base di amaretti, cacao, uova, panna e caramello; viene servito freddo ed e la perfetta concluisione di un vero pranzo "alla piemontese''

Sull'origine del nome si sono succedute numerose versioni. I dizionari di Italiano/Piemontese spiegano che il termine "bonet'' indica il berretto portato dagli uomini nelle campagne, e questo dolce si chiama cosi perche lo stampo di rame e di alluminio nel quale e cotto e simile a un cappello da cucina ("bonet 'd cusin-a'').

L'ipotesi piu curiosa e piu accreditata nelle Langhe (zona d'origine del dolce) lascia intendere che il dolce sia stato chiamato cosi perche veniva servito alla fine del pasto, come cappello a tutto cio che si era mangiato. Infatti, prima di uscire di casa o da un locale chiuso, dopo essersi vestiti, si indossava, come ultimo indumento, il bonet e, quindi, per similitudine, il dolce di fine pasto prese questo nome.

Bicerin
Il cosiddetto bicerin e una delle piu antiche e tipiche bevande piemontesi: un "bicchierino'' di cioccolata, caffe e latte. A meta dell'800, al culmine del suo successo, si degustava in tre varianti: pur e fior (caffe e latte), pur e barba (caffe e cioccolata) e un po'd tut (latte, caffe, cioccolata).

Gianduia e Gianduiotti
Il cioccolato gianduia e i suoi "figli'' gianduiotti nascono nel 1865, quando per la prima volta Michel Prochet e i pasticceri torinesi mischiarono la nocciola tonda delle Langhe e il cacao, in occasione del Carnevale; da qui il nome, che si rifa a Gianduia, maschera tipica di Torino.

Questo connubio tra cacao e nocciole tostate ha rivoluzionato i gusti e segnato un'epoca per la produzione dolciaria, prima artigiana e poi industriale. Da allora queste delizie piemontesi hanno fatto il giro del mondo e conquistato i mercati internazionali, come nel caso della Supercrema, che altro non e che il nome originale della Nutella, prodotta dall'albese Ferrero.

Zabajone
Lo Zabaione e uno dei piu classici dolci torinesi che ormai si trova ovunque, magari accompagnato con paste di meliga.

La ricetta si deve al francescano Pasquale de Baylon, ospitato nel `500 nella chiesa di San Tommaso, che preparo questo dolce con un tuorlo d'uovo, due cucchiai di zucchero, due gusci d'uovo di vino marsalato, uno d'acqua.

Il frate divenne poi Santo e il dolce prese il nome di "San Bayon'', pronunciato "sambaiun'' e da qui "zabaione''. Dal `700 San Pasquale de Baylon e protettore dei cuochi.



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